Tout au long de l’histoire, l’homme a toujours cherché à satisfaire son palais, et les 17e et 18e siècles ne firent pas exception à cette règle, bien au contraire.  Cette époque marqua un renouveau de l’art culinaire et nombreuses furent les innovations.  Plusieurs livres de cuisines de l’époque témoignent de cet art, d’apprêter gibier, poissons, volailles, porc et bovins de façon à faire ressortir les saveurs et sucs. Il ne s’agit plus de masquer le goût des viandes douteuses avec des sauces, mais bien de rehausser les saveurs et faire saliver les papilles.  En France, l’utilisation de produits du terroir était tout particulièrement prisée.

Francis Colpron et son prosciutto maison

Plusieurs livres de cuisine existent à l’époque, l’un des plus célèbres étant Les Dons de Comus ou les délices de la table, un ouvrage en plusieurs volumes,  signé François Marin datant de 1742 et contenant quelques 2 300 recettes.

La préface des « dons de Comus ou les délices de la table », écrite semble-t-il par deux frères Jésuites, est de ce point de vue particulièrement significative : « La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes ; à tirer des sucs nourrissants et pourtant légers, à les mêler et à les confondre ensemble, de façon que rien ne domine et que tout se fasse sentir ; enfin, à leur donner cette union que les peintres donnent aux couleurs et à les rendre si homogènes, que de leurs diverses saveurs il résulte qu’un goût fin et piquant, et si j’ose le dire, une harmonie de tous les goûts réunis ensemble ».
Cet ouvrage peut être consulté sur Internet, notamment ici : gallica.bnf.fr

Pour sa première édition de l’Académie de musique ancienne, tenue à St-Camille en juin 2016, nous avons  voulu recréer cette ambiance gastronomique, en utilisant des produits de la région : épaule de sanglier braisée, sauce forestière aux champignons sauvage, légumes locaux, Saumon de l’atlantique poché à l’oseille, le tout couronné de fromages locaux, et délicieux dessert de poires pochées au vin rouge, sans oublier l’entrée de saumon fumé et magret de canard fumé préparé par votre humble serviteur et directeur artistique des Boréades de Montréal.

Les poires au vin de l’édition 2016

Lors de sa deuxième édition qui sera tenue les 16 17 et 18 juin, l’Académie de Musique Ancienne renouvellera cette expérience culinaire. Sans vous dévoiler le menu tout de suite, nous aurons  tout de même l’occasion encore de goûter au produits de la région, canard, truite d’élevage, fromages, le tout apprêté avec délicatesse, en tentant de retrouver l’esprit gastronomique du 18ieme siècle, ainsi que de goûter encore une fois aux salaisons artisanales produites par Francis et son acolyte Bruno et aux desserts de la charmante Valérie.  Beaucoup de surprises culinaires en perspectives.  C’est un rendez-vous à ne pas manquer.

Bruno Cognyl-Fournier